中国酿酒大匠张金修

2019-09-11 10:00:49 80

张金修中国酿酒大匠

张金修1963年生于老子故里皖北酿酒名镇——涡阳县高炉镇,中共党员,涡阳县酿酒研究所所长,国家一级品酒师,国家三区科技人才,中国食品工业协会高级酿造师,高级勾调师,高级检验师,中国食品科学技术学会高级会员,省白酒评委,现任济南金醉福酒厂及红高粱酒业有限公司总工程师,在国家权威核心期刊发表论文多篇。

中国酿酒大匠

1984~1993年,安徽省涡阳县酿酒厂担任首席调酒师,负责酒体设计;

1994~2009年,安徽省涡阳县高炉华美酒厂担任技术总监,负责酒体研发、设计,质量管理;

2010年至今,济南金醉福酒厂总工程师,负责酒体设计、新品研发与全面的质量管理。

张工出生在酿酒世家,是一位爱酒一生的纯酒痴,自幼与酒结下不解之缘,继承家传技艺而从业,三十余年砥砺修行默默耕耘,他在时光中沉淀、在实践中积累、在创新中蜕变,终成一代大师。

1.闻酒识香但行耕耘歌诀传世大道乾坤

从来相遇皆因缘,酒香之中是童年。爱酒如痴的张金修生于酿酒故里,长于酿酒世家。1963年生于皖北酿酒名镇——涡阳县高炉镇,父辈皆以酿酒为业,子承父业,传统白酒技法世代传习。幼时的张金修最喜欢顺着酒香溜进酿酒车间,耳濡目染之下渐渐学会了慢慢饮、细细品。第一次品尝就感受到了酒独特的韵味和醇香,从此这种韵味和醇香就深深刻印在他的脑海之中,一直伴随着他,成为他的事业目标和精神追求。

实践出真知,自幼耳濡目染的张金修对很多不常见的酿酒配方和要点都能烂熟于心。技艺如同一坛陈酿历久弥新,从业以来,他一直始终脚踏实地、兢兢业业,在实践中积累、在学习中成长、在厚积中薄发。先后成为硕士研究生导师,国家工程实验室客座教授,高级工程师,国家一级品酒师,国家科技特派员,国家新职业酒体设计师的培训实战专家,中国食品工业协会高级酿造师,高级勾调师,高级检验师,中国食品科学技术学会高级会员、亳州市科技专家库专家,山东金氏红高梁酒业公司总工程师等。

2.一生只爱酒,酿酒即修行

这是张金修的座右铭,是他精神世界的终极追求,更是他敬业拼搏的生动写照。人生在世,每时每刻都在修行自我。而对于张金修而言,酿酒就是他最大的修行。他坚守岗位近40年,不断创新,刻苦钻研、精益求精,视白酒事业为自己的生命。他在磨砺中进步,在酿酒中修行,理论联系实际进行创新,并撰写了数十篇关于酒类技术研究的论文,先后多次发表在国家核心期刊《酿酒》《酿酒科技》等专业杂志上。他的论文因高度的实践性、理论性和前瞻性受到了业界极大的赞誉,几乎囊括了所有的奖项,促进了白酒核心技术的进步,推动了白酒事业的发展。对酿酒技艺的传承和白酒文化的推广起到了至关重要的推进作用。

散白酒实验室工作的张金修

白酒之香,在于工艺,张金修将整个传统白酒酿造工艺以七言口诀的形式进行总结,整个口诀分为六大部分,即自传决、酿造决、蒸馏决、贮存决、勾调决、展望决,口诀涵盖了食品安全、原料的甄选、酿造、蒸馏、储存、酒体设计、勾调、行业变化与市场需求、新品开发等白酒工艺方方面面的关键控制点。全口诀共108句,每一句都千锤百炼,每一句都内藏大道乾坤,每一个关键词的背后都蕴含着一个操作要点。目前,“108口诀秘籍”已经在众多酒企得到应用与推广,言简意赅、朗朗上口、易于记忆的特点让“口诀秘籍”成为新白酒技术人员的必备手册,有经验的白酒技术工作者,也可以把它当做经验补充和实践操作的范本,对于白酒企业文化的推广和技术品质的提升具有极大的推进作用,对于传统白酒技艺的传承具有重要的意义,对中国传统酿造工艺的传播做出了开创性的贡献。

3.大国工匠爱酒一生用心酿造技近乎道

酿酒大工匠,钟情酒一生。无论在生活还是工作中,张金修提到最多的一句话就是“一生只爱酒”,简单的五个字,却道出了他的心声:在传承中发展、在传承中创新、精益求精、敢于担当,这也正是当代“工匠精神”的具体体现。张金修除了在技术上找突破点发表多篇论文,积极参与国际、国内酒文化学术研讨会之外,还结合生产实际将自己的国家专利无偿奉献给企业,投入使用后取得了巨大的经济效益。他发明的一种用于白酒生产中的加浆控制装置,有效解决了白酒加浆温度过高,容易产生烫伤的问题和加浆不匀的技术难点。此设备能够自动匀速行走、自动打楂、自动加热、自动加浆,此专利已在济南红高粱酒业投入使用,既节省人力又达到酿酒加浆数量准确均匀,安全可靠,既稳定了产量又提高了质量,出酒率由原来的38%提高到41%左右。仅此一项,每年为企业增加经济效益20万元左右。与此同时,张金修还对芝麻香白酒的酿造工艺进行了创新改进,提高了出酒率,由原来的 30%提高到了 35%左右,芝麻香的典型风格更加突出,仅此一项,每年为企业增加经济效益 70 余万。此外,张金修对处理低度白酒浑浊、微量成分的助溶、白酒的除暴、降辣、增绵有独到的技术。技近乎道,无外如是。

用心酿造出好酒,以技为赢近乎道。张金修同志从事酿酒技术研究30多年,对各地饮食文化和饮酒习惯特别了解,所以在酒体设计时针对不同地区口味开发新品,作为新职业酒体设计师培训班的主讲专家,从业几十年来,一直在生产研发第一线工作的他,对酒体设计技术精湛,特别对处理低度酒的浑浊和水味、酒体醇厚度的增加、微量成分的助溶、高度酒的除暴降辣、增陈有独到的技术。

4.实干兴业酒品至臻拜师泰斗赓续传承

金修出品,必属佳品。张金修对酒品的把关是出了名的严格,甚至有点“执拗”和较真。“研究于企业、服务于企业”是他的原则,只要涉及到酒品质量,他爱酒如狂的痴劲就发挥得淋漓尽致。每一批酒酿成之后,张金修必定亲自品尝检验,即使已经达到了国家标准,但只要他感到口味稍有瑕疵,就绝不允许出厂。正是靠着这种精益求精的态度和“技术人员的倔脾气”,他几十年如一日维护着自己的金字招牌。

5.酒品至臻无止境,拜师泰斗续传承

2019年春季糖酒会,这个历经百届的盛会今年注定是不平凡的,不仅因为它见证了中国酒业市场的腾飞,更是因为在这次盛会上要举行一个特别的仪式。那就是白酒泰斗赖高淮先生将在自己85岁寿宴上收徒传酒道,正式收张金修为关门弟子。3月16日(农历二月初十)这天,白酒泰斗、国际酿酒大师、国家级酿酒非物质文化遗产传承人赖高淮迎来八十五大寿,寿宴将在成都举办,在赖公的贺岁寿宴上,隆重举行赖高淮大师收关门弟子张金修的拜师仪式。糖酒会、贺寿宴、拜师礼,这“三喜”连台,成为中国白酒界的一段佳话。

赖高淮大师

赖高淮大师说“中国文化中白酒文化占据重要地位,无酒不成席,无酒不成诗,酒文化需要不断的传承和弘扬。张金修是我的收徒中学为最高的、知识最广的一个关门弟子,他一生只爱酒,这种精神也感动了我。酒品如人品,从他的作为来看,他是传承白酒的实干家。我一生是酿酒的,是酒培养了我,给予我智慧,给予我事业,所以我收张金修为徒,希望再为酒行业多做贡献"这是赖老对张金修的认可和高度评价。(本文源于搜狐网络)


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